Categoria: Cucina

Cinghiale e Polenta

Cinghiale alla Taraschese, cucinato da Denis Gussoni

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La bomba di riso

20180313_19020720180313_174734INGREDIENTI

  • 1 kg di muscolo di manzo
  • 1 kg di riso
  • 6 uova
  • 150 g di parmigiano
  • 1 kg di passata di pomodoro
  • 30 grami funghi secchi
  • Sedano , Carota , Cipolla
  • Buccia di un limone
  • Olio, Sale , Pepe
  • Pan grattato

PROCEDIMENTO

Soffriggere sedano carota e cipolla, unire la carne a pezzettoni con i funghi secchi precedentemente ammollati. Salare e far cuocere con il coperchio per un quarto d’ora.
Aggiungere tre mescoli di acqua dei funghi, lasciare cuocere ancora una decina di minuti e aggiungere la salsa. A bollore aggiungere 4 o 5 carote tagliate a pezzettoni.
Coprire e far cuocere piano per 20 25 minuti. Terminati scolare il sugo(che nella parte scolata deve risultare molto liquido) per separarlo dalla carne.

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Nel frattempo far bollire una pentola di acqua salata e cuocere per circa 10 minuti un kg di riso.
Farlo raffreddare molto velocemente (mescolando o lavando).
Nel riso scolato aggiungere, un paio di cucchiai di olio, pepe macinato, buccia limone tritato, 150 gr di parmigiano, una parte del sugo scolato precedentemente, le uova e aggiustare di sale. Il riso deve risultare morbido ma “colloso”, aggiustare aggiungendo il sugo scolato piano piano fino ad ottenerne la consistenza.

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Prendere una pentola da forno con i bordi alti, oliare la pentola su tutti i lati e cospargerla di pangrattato.Preparare il primo strato di riso cercando di creare una conca dove mettere il ripieno di carne. Aggiungere qualche cucchiaio di sugo sulla carne.
Ricoprire il tutto con il restante riso. Aggiungere ancora qualche cucchiaio di sugo sul riso (attenzione a non bagnarlo troppo) e una spolverata di pan grattato.

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Cuocere per 15 minuti a 200 gradi poi a 150 gradi per 1 ora e mezza.

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Menu della vigilia

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Torta di porri su Luar (Foto Patrizia Filippi)

Come da tradizione a Dobbiana la vigilia di Natale si cena con Frittelle di sedano, Torta di porri e patate e Baccalà con patate. Qui vi proponiamo la ricetta della Torta di porri e patate
Ingredienti:

per il ripieno

  • 6 Porri
  • 3 Patate
  • 250 g. Ricotta
  • 100 g. Parmigiano gratt.
  • 2 cucchiai olio evo
  • sale q.b.

per la pasta

  • 300 g. di farina
  • acqua
  • 1 pizzico di sale

Procedimento:

Sminuzzare i porri e le patate in un contenitore capiente, aggiungere parmigiano ricotta, olio e sale. Impastare il tutto per ottenere un composto omogeneo.

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Stendere la pasta molto sottile adagiarla su una leccarda con carta forno, ripemire con il composto e chiuderla bagnandola leggermente con dell’acqua. Bucherellare la superficie con una forchetta e infornare a 180 gradi per circa 1 ora e 30.

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E buon appetito.

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Torta d’erbi

Torta D’erbi (Foto Cottica)

Ed ecco qui la ricetta della torta d’erbi (con le erbe selvatiche originali, almeno di Tarasco) con i video di spiegazione delle erbe.
Non vogliamo avvelenare nessuno quindi confrontate con qualcuno esperto le erbe o la ricetta e mettete solo quelle di cui siete sicuri

TORTA D’ERBI

Piccola premessa, la torta d’erbi non ha quantità ben precise per le erbe contentue (visto che cambiano in base alla stagione e alla disponibilità), bisogna prenderci la mano e piano piano imparare a conoscere le erbe, le caratteristiche e le quantità necessarie.
Cercherò di fare un video completo della preparazione così da studiare il procedimento, intanto questa è la ricetta:

INGREDIENTI PRINCIPALI

  • un mazzetto di bietole
  • un mazzetto di cipolle fresche
  • 10-15 fiori di zucchina
  • 4 zucchine piccole
  • 3 patate
  • 150gr. di ricotta
  • 200gr. di formaggio grattuggiato
  • farina olio e sale (qb)

PROFUMI (un cesto di erbe miste)

pimpinella, finocchio selvatico, latasin, botonga, camoila, stopion, cime di gusarna, cime di ortiche, orecchie d’asino, cime di rovi,borragine, tarassaco

Per i profumi in grassetto trovi il video relativo che spiega di che erba si tratta a questo indirizzo:
http://www.youtube.com/view_play_list?p=8896F15C59B761FC

PROCEDIMENTO

1 – tritare grossolanamente le verdure di campo
2 – tritare sempre grossolanamente gli  ingredienti principali, aggiungere 150gr. di ricotta, 200gr. di formaggio grattuggiato, olio e sale. mescolare bene il tutto.
3 – unire alle verdure tritate mischiare e lasciare riposare fino alla fine della preparazione della pasta sfoglia
4 – impastare una sfoglia alta un centimetro di farina, acqua e sale e stenderla col mattarello formando un disco rotondo (del doppio delle dimensioni della teglia che utilizzeremo per infornarla)
5 – nella teglia da forno mettere la carta forno, disporre al centro la pasta lasciandone uscire i bordi versare il composto di verdure (la torta deve risultare alta circa 5-6cm quindi non troppo) e chiudere bene con i lembi di pasta.
6 – cuocere in forno a 180 gradi per circa 1h e 30 min.

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Ricette in poesia

Prima di leggere questa pagina vorrei fare i ringraziamenti all'autore (Gigi Musetti) e al sito che mi ha permesso di riprodurre queste bellissime ricette tradotte in poesie dialettali. Visitatelo QUI.

QUARCA RICÈTA PUNTREMULÉSA PROPI ALA BUNA, CUN FARINA D'CASTÀGN'

LA PATÙNA
La patùna l'è na cosa
veramente genuina
ch'a magnrés' vlantér a "iosa"
sia d'sera che d'matina.

Dai gùsùn t'pii la farina
e t'I'anpast' ant la basila, (1)
armùznà ben, lisa e fina
fin a tant' ch'la fagh la fila.

Ant'al lùvàr sèrca d'giùstèr'
dal foi d'castàgn' prima tursà,
cun man bagna lì d'dev' spianèr'
tùt' cla pastèla amalgama;

Da par ben mètla ant i tèsti
che za da prima t'avrè scavdà,
d'dup' tirla su, non trop' prèsti
e bela cavda la ve magna. (2)

T'er' un past' par povra zènta
quand'al magnèr' i'er pogh' bun,
ben; poghi quadrèi o pulénta (3)
e d'tùt' al rèst' la fev' a men.

Quanta zènta campagnòla
a ténpi adré a t'ha magna!
Pur' s'a t'manchè la stagnòla
t'er' benedèta e ben gustà.

Tu t'meritrès' un munùmènt'
e cun n'amdàia decurà;
anche i t'arcordun pogh' o gnènt'
ma 'n tènpè d'guèra t'er' ludà

che tu sfamév' avtra zènta:
rica, povra, arsèrcà,
cun l'aiùt' dù cla pulénta
fin che la guèra l'è pasà.

D'tè gh'ho tanta nustalgia o patùna suprafina, a n't'magn' pù par malatia,
ma gh'ho sèmpar l'aculina.
               
PADLÈTI E CASÒTI
Cun al medésmé anpasté t'pè fèr': i padlèti, ch'i devun èsar friti an abundantè oli ben buièntè o cun al dùstrùt; e i casòti. Chèsti ùltmi i s'fan acsì: a cùcerà vèrsa cla pastèla an aqua buiènta sala drènt' a na pugnata abastànsa granda; l'anpastè i dvéntè cunsistèntè e ogni cùcerà la pii la furma d'un pugn', par chèstè i s'ciàmun casòti. Quand' i'en coti sculia e cundìsia cun oli d'uliva e furmài d'pegra, mèi s'i 'è ben stagiunà; naturalménte i ve grata; opùr' cun na buna ricòta tuta stribià ant'al lat.    

               
MÈS-CI
Par mèz' chilo d'farma d'castàgn' a gu n'vè un chilo e duzèntsinquànta d'furmènt'.
A s'fa n'anpasté cun aqua e un pò d'sal su nt'al lùvàr', d'dup avéral lavurà ben i su spiàn cun la canèla par fèr na grusta avta circa trei milimé-tri. Atensiùn che 'ntal tirèrla la s'pè strapèr' facilmènt'. Pr'evitèr' chèst' lavurarla adàzi e d'an quand' an quandè, mèt-ghè sut un pò d'farina d'furmènt' ben sparpaià. Taia, quindi, la grusta a quadrèi d'circa se o set centimetri e fai chèzar an aqua sala e ben buiènta. Par nun fèria atachèr' vùn cun l'avtar azùnza al'aqua un pò d'oli d'ulfva e butia  zu vùn ala vota. Quand' i'en coti sculia e cundìsia cumè la pulènta e i casòti.
               

MÉS-CIÀDA
A gh'vè: na parta d'farina castàgn' e na parta d'farina d'furmènt', dl'alvadùr', aqua e sal. Anpasta al tùt' cmè par fèr' la carsènta d'furmènt'; poi agiùsta da razùn dal foi sèchè d'castàgn, che t'avrè prima tursà ben an aqua tevda e schisà, su 'nt'al lùvàr rutundè e spian- ghè suvar tùt l'anpastè, quand'è ch'i 'è alvà fai chèzar ant' i tèsti ben cav-di. D'dup' a na quarantina d'minùti l'è cota. T'sèntirè che buntà!              
               
TURTA
Par mèz' chilo d'farina a gh'vé: na branca d'uva pasa e vùna d'prùgnè, un pò dlat', aqua, sal e dl'alvadùr' par dusi opùr un pò d'bicarbonàto. Fa mazrìr' l'ùvèta ant'al lat pr'un para d'ur' e lava ben i prugne an aqua tevda, scula sia l'uva che i prugne e pasia drènt' a la farina, quindi, cun al tùt', fa n'anpastè bèl mol cmè par fèr la patùna e mètl'ant al tèste ben ulià, prima d'anfurnèral méta un pò d'oli suvr' ala turta. Quan' l'è cota la furmrà na grusta tuta screpulà e un pò crucànta. Che buntà!

               
PASTISIN    
Quand'er' ragàs, tanti ani fa, a schisév' par ben dla farina d'castàgn drént' a 'n didàl d'mé ma opùr drènt' al quèrce d'na scatla d'lata da lùstar che a mètév' a chèzar su 'nt al braz' o suvr' ala stùva d'ghiza. Quand la farina la dvèntév' culùr' marunsìn, cal dus i'er' cot' e prunt' da magnèr'. A fev' rafrèdèr un po'cal furmè primitìv', poi a i'arversév' suvr'ala piagna d'marmar dal lavandai. Se '1 lavùr' i'er sta ben fat', agnìv fèra un dus che nui ragàsi a ciamévun pastisin. Chéi veri i'erun na rarità
               
MALUCHIN
Par mantgnir la farina d'castàgn' la su schisév' ben ben drént' al casùn, acsi la dùrév' fin a quandè a gh'er chè­la nèva e anca dù pù. Quand' la povra me ma la la duvév' druvèr, cun un gros curtèl da cùzina, la spachév a tochi cla schisàda par chèl ch'a gh'servìv; me er pruntè a pièrgun un tuchet' (un maluchin) e a ma l'magnév' d'gùstè.
               
ATENSIÙN!
Parche chèsti magnèri i sibiun veramente na lecurnia, a gh'vè dia farina sul seri buna e s'céta cumè t'la trèv a Puntrémal. Ho fat' un stravisi: a l'ho cunprà e a m'sun sparlècà i bafi! Cum Ter' buna!

QUALCHE RICETTA PONTREMOLESE, PROPRIO ALLA BUONA, CON FARINA DI CASTAGNE

LA PATTONA
La pattona è una cosa
veramente genuina
che mangerei volentieri a iosa
sia di sera che di mattina.

Dalle castagne secche prendi la farina
e l'impasti nel bacile,
rimuginata bene, liscia e sottile,
fino a tanto che faccia la fila.

Nella spianatoia circolare cerca di aggiustare
delle foglie secche di castagno, prima
ammollate con man bagnata devi spianare
lì tutta quella pastèlla amalgamata;

con attenzione mettila nelle teglie;
che già da prima avrai riscaldato;
dopo tirala su, non troppo presto,
bella calda vuole mangiata.

Eri un pasto per povera gente
quando il mangiare era poco davvero,
pochi quadratini o polenta
e di tutto il resto faceva a meno.

Quanta gente campagnòla
a tempi addietro ti ha mangiata!
Pure se ti manca la stagnola
eri benedetta e ben gustata.

Ti meriteresti un monumento
e con una medaglia decorata,
ggi ti ricordano poco o niente'
ma in tempo di guerra eri lodata

perché sfamavi altra gente:
ricca, povera, ricercata,
con l'aiuto di quella polenta
fino a che la guerra è passata.

Di te ho tanta nostalgìa o pattona
sopraffina, non ti mangio più per malattia,
ma ho sempre l'acquolina.

FRITTELLE E CAZZOTTI
Con il medesimo impasto puoi fare: le frittelle, che devono essere fritte in abbondante olio bollente oppure con lo strutto; ed i cazzotti. Questi ultimi si fanno così: a cucchiaiate versa quella pastella in acqua salata bollente dentro una pentola abbastanza grande; l'impasto diventa consistente ed ogni cucchiaiata prende la forma di un pugno, per questo si chiamano cazzotti. Quando sono cotti si scolano e si condiscono con olio d'oliva e formag­gio di pecora, meglio se ben stagionato, che, naturalmente, deve essere grattuggiato, oppure con una buona ricotta  triturata nel latte.
               
LASAGNE CON DUE QUALITÀ DI FARINA
Per mezzo chilogrammo di farina di castagne ne occorre un chilogrammo e duecentocinquanta di farina di frumento.
Si fa un impasto con acqua e un po' di sale sulla spianatoia. Dopo averlo lavorato bene si spiana con il matterello per fare una sfoglia alta circa tre millimetri. Attenzione che nel tirarla si può strappare facilmente. Per evitare questo lavorala adagio e, di quando in quando, metti sotto un po' di farina di grano ben sparpagliata. Taglia, quindi, la sfoglia a quadretti di circa sei o sette centimetri e falli cuocere in acqua salata ben bollente. Per non farli attacca­re l'uno all'altro aggiungi all'acqua un po' d'olio d'oliva e gettali giù uno alla volta. Quando sono cotti scolali e condiscili come la polenta o i cazzotti.
               
MESCOLATA
Ci vuole: una parte di farina di castagne ed una di farina di grano, del lievito, acqua e sale. Impasta il tutto come per fare la crescenta di grano; poi, aggiusta per bene delle foglie secche di castagno, che avrai prima ammollate bene in acqua tiepida e schiacciate, su una spianatoia circolare e spianavi sopra tutto quell'impasto. Quando è lievitato fallo cuocere nelle teglie ben calde. Dopo una quarantina di minuti è cotta. Sentirai che bontà!
               
CASTAGNACCIO
Per mezzo chilogramo di farina occorre: una manciata di uva sultanina e una di pinòli, acqua, sale, del lievito per dolci oppure un po' di bicarbonato. Fa macerare l'uvetta nel latte per un paio d'ore e lava bene i pinòli in ac­qua tiepida, scola sia l'uva che i pinòli e passali nella farina, quindi, con il tutto fa un impasto bello molle come per fare la pattona e mettilo in una teglia bene oliata, prima d'infornarla metti un po' d'olio sopra il castagnac­cio. Quando è cotto formerà una crosta tutta screpolata ed un po' croccante. Che bontà!
               
PASTICCINI
Quand'ero ragazzo, tanti anni fa, schiacciavo per bene della farina di castagne dentro un ditale di mia mamma   oppure dentro il coperchio di una scatola di latta per il lucido da scarpe che mettevo a cuocere sulle braci o so­pra alla stufa di ghisa. Quando la farina diventava colore marroncino, quel dolce era cotto e pronto da mangiare. Facevo raffreddare un pochino quelle forme primitive, poi le rovesciavo sulla lastra di marmo del lavandino. Se il lavoro era stato fatto bene, veniva fuori un dolce che noi ragazzi chiamavamo pasticcini. Quelli veri erano una   rarità.
               
PEZZETTINI
Per mantenere la farina di castagne si schiacciava molto bene dentro al cassone (per le farine) così durava fino a quando vi era quella nuova ed anche di più. Quando la povera mia mamma la doveva adoperare, con un grosso coltello da cucina, spaccava a pezzi quella schiacciata per quel tanto che le serviva; io ero pronto a prenderglie­ne un pezzetto e me lo mangiavo di gusto.
               
ATTENZIONE!
Perché questi mangiari siano veramente una leccornia, occorre della farina sul serio buona e genuina come la trovi a Pontremoli. Ho fatto uno stravizio: l'ho comperata e mi sono leccato i baffi. Come era buona!

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