LA PATÙNA
La patùna l'è na cosa
veramente genuina
ch'a magnrés' vlantér a "iosa"
sia d'sera che d'matina.
Dai gùsùn t'pii la farina
e t'I'anpast' ant la basila, (1)
armùznà ben, lisa e fina
fin a tant' ch'la fagh la fila.
Ant'al lùvàr sèrca d'giùstèr'
dal foi d'castàgn' prima tursà,
cun man bagna lì d'dev' spianèr'
tùt' cla pastèla amalgama;
Da par ben mètla ant i tèsti
che za da prima t'avrè scavdà,
d'dup' tirla su, non trop' prèsti
e bela cavda la ve magna. (2)
T'er' un past' par povra zènta
quand'al magnèr' i'er pogh' bun,
ben; poghi quadrèi o pulénta (3)
e d'tùt' al rèst' la fev' a men.
Quanta zènta campagnòla
a ténpi adré a t'ha magna!
Pur' s'a t'manchè la stagnòla
t'er' benedèta e ben gustà.
Tu t'meritrès' un munùmènt'
e cun n'amdàia decurà;
anche i t'arcordun pogh' o gnènt'
ma 'n tènpè d'guèra t'er' ludà
che tu sfamév' avtra zènta:
rica, povra, arsèrcà,
cun l'aiùt' dù cla pulénta
fin che la guèra l'è pasà.
D'tè gh'ho tanta nustalgia o patùna suprafina, a n't'magn' pù par malatia,
ma gh'ho sèmpar l'aculina.
PADLÈTI E CASÒTI
Cun al medésmé anpasté t'pè fèr': i padlèti, ch'i devun èsar friti an abundantè oli ben buièntè o cun al dùstrùt; e i casòti. Chèsti ùltmi i s'fan acsì: a cùcerà vèrsa cla pastèla an aqua buiènta sala drènt' a na pugnata abastànsa granda; l'anpastè i dvéntè cunsistèntè e ogni cùcerà la pii la furma d'un pugn', par chèstè i s'ciàmun casòti. Quand' i'en coti sculia e cundìsia cun oli d'uliva e furmài d'pegra, mèi s'i 'è ben stagiunà; naturalménte i ve grata; opùr' cun na buna ricòta tuta stribià ant'al lat.
MÈS-CI
Par mèz' chilo d'farma d'castàgn' a gu n'vè un chilo e duzèntsinquànta d'furmènt'.
A s'fa n'anpasté cun aqua e un pò d'sal su nt'al lùvàr', d'dup avéral lavurà ben i su spiàn cun la canèla par fèr na grusta avta circa trei milimé-tri. Atensiùn che 'ntal tirèrla la s'pè strapèr' facilmènt'. Pr'evitèr' chèst' lavurarla adàzi e d'an quand' an quandè, mèt-ghè sut un pò d'farina d'furmènt' ben sparpaià. Taia, quindi, la grusta a quadrèi d'circa se o set centimetri e fai chèzar an aqua sala e ben buiènta. Par nun fèria atachèr' vùn cun l'avtar azùnza al'aqua un pò d'oli d'ulfva e butia zu vùn ala vota. Quand' i'en coti sculia e cundìsia cumè la pulènta e i casòti.
MÉS-CIÀDA
A gh'vè: na parta d'farina castàgn' e na parta d'farina d'furmènt', dl'alvadùr', aqua e sal. Anpasta al tùt' cmè par fèr' la carsènta d'furmènt'; poi agiùsta da razùn dal foi sèchè d'castàgn, che t'avrè prima tursà ben an aqua tevda e schisà, su 'nt'al lùvàr rutundè e spian- ghè suvar tùt l'anpastè, quand'è ch'i 'è alvà fai chèzar ant' i tèsti ben cav-di. D'dup' a na quarantina d'minùti l'è cota. T'sèntirè che buntà!
TURTA
Par mèz' chilo d'farina a gh'vé: na branca d'uva pasa e vùna d'prùgnè, un pò dlat', aqua, sal e dl'alvadùr' par dusi opùr un pò d'bicarbonàto. Fa mazrìr' l'ùvèta ant'al lat pr'un para d'ur' e lava ben i prugne an aqua tevda, scula sia l'uva che i prugne e pasia drènt' a la farina, quindi, cun al tùt', fa n'anpastè bèl mol cmè par fèr la patùna e mètl'ant al tèste ben ulià, prima d'anfurnèral méta un pò d'oli suvr' ala turta. Quan' l'è cota la furmrà na grusta tuta screpulà e un pò crucànta. Che buntà!
PASTISIN
Quand'er' ragàs, tanti ani fa, a schisév' par ben dla farina d'castàgn drént' a 'n didàl d'mé ma opùr drènt' al quèrce d'na scatla d'lata da lùstar che a mètév' a chèzar su 'nt al braz' o suvr' ala stùva d'ghiza. Quand la farina la dvèntév' culùr' marunsìn, cal dus i'er' cot' e prunt' da magnèr'. A fev' rafrèdèr un po'cal furmè primitìv', poi a i'arversév' suvr'ala piagna d'marmar dal lavandai. Se '1 lavùr' i'er sta ben fat', agnìv fèra un dus che nui ragàsi a ciamévun pastisin. Chéi veri i'erun na rarità
MALUCHIN
Par mantgnir la farina d'castàgn' la su schisév' ben ben drént' al casùn, acsi la dùrév' fin a quandè a gh'er chèla nèva e anca dù pù. Quand' la povra me ma la la duvév' druvèr, cun un gros curtèl da cùzina, la spachév a tochi cla schisàda par chèl ch'a gh'servìv; me er pruntè a pièrgun un tuchet' (un maluchin) e a ma l'magnév' d'gùstè.
ATENSIÙN!
Parche chèsti magnèri i sibiun veramente na lecurnia, a gh'vè dia farina sul seri buna e s'céta cumè t'la trèv a Puntrémal. Ho fat' un stravisi: a l'ho cunprà e a m'sun sparlècà i bafi! Cum Ter' buna!